让人爱恨交织的“蓝色食品”,居然是下一片“(2)
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【摘要】从藻蓝到蝶豆花,天然蓝色素的开发简史 随着食品基础科学和应用科学的进展,蓝色素在各个领域的应用潜力被不断发掘,其中天然食用蓝色素更凭借高
从藻蓝到蝶豆花,天然蓝色素的开发简史
随着食品基础科学和应用科学的进展,蓝色素在各个领域的应用潜力被不断发掘,其中天然食用蓝色素更凭借高安全性与宽广的市场应用而成为食品产业的研发热点。研究团队不断从大自然中探寻蓝色素的取材方向,其中藻类植物是最早受到关注的提取原料。
藻蓝蛋白色素多从螺旋藻、蓝藻、念珠藻等藻类植物中提取。提取时,首先将植物细胞破碎,使藻蓝蛋白溶解到提取液中,然后再经沉淀、分离后获得终产物。作为自然界极其罕见的蛋白类色素,藻蓝蛋白不仅颜色鲜艳,富含必需氨基酸,还有助于调节和合成人体代谢所需要的多种重要酶,增强免疫系统功能,对抑制癌细胞的生长和促进人体细胞再生具有重要作用。因此,藻蓝蛋白也被食品专家形象地称为“食物钻石”。
但从目前开发程度看,藻蓝蛋白纯化技术生产效率偏低、能耗较高。纯化后的藻蓝色素易分解,在加工、储存过程中易受光、热、pH 值等影响而褪色,颜色可变化范围狭隘,碰到纹理复杂或是需要与其他物质混合的时候会出现呈色不均的现象,种种不足严重制约了它的应用。
去年,旗下的天然色素事业部就在全球范围内推出一种基于藻蓝素耐热着色解决方案——FruitMax Blue 1506 WS,这是一种来源于螺旋藻的独特液体蓝色素,它在碰到极热的糖果团时仍能保持稳定活力。
获取蓝色色彩除了“下海寻藻”,还能从生活中汲取灵感。超市货架上红得发紫的紫甘蓝便有暗藏蓝色的神秘力量。
2021年4月,由玛氏集团所支持的研究团队历经10年发现了可从紫甘蓝花青素中提取出天然蓝色素,但花青素使用的局限性非常多,一直无法克服并实现商业化量产。研究人员花费很长一段时间找出了能提取蓝色的单一酶,利用酶技术提取出稳定度比以往更佳的天然蓝色素。目前已成功使用在糖果糖衣与冰淇淋着色上,有着相当稳定且呈色亮眼的效果,未来可广泛应用到零食中。此举,让玛氏距离“将旗下所有产品的人工色素全部剔除”的目标已越来越近,对于追求天然健康的消费者来说,也是一大福音。
大自然的鲜花色彩丰富多样,姹紫嫣红,而蓝色在花朵色库中更是一种别样的存在。全球知名食品色素供应商森馨科技(Sensient Technologies)便将蓝色素的提取素材锁定在蓝紫色的蝶豆花身上。
森馨公司总裁麦克·杰拉蒂(Mike Geraghty)表示:“虽然蝶豆花在东南亚部分地区无处不在,但我们发现,为其他用途而大片种植的品种并不能完美契合标准天然色素的制造需求。我们通过公司的‘从种子到货架'农学计划,投入资金培育色素含量更高的花朵,从而为现代食品饮料制造商生产出稳定性更强、更安全、更洁净的蓝色素。”
除了用心打造优质原料外,为了让蝶豆花提取物在美国获批用作色素,森馨团队也在蝶豆花色素的研制过程中努力进行超滤和浓缩等技术改进,力争满足FDA的要求。
蝶豆花提取物的研发历程超过10年,是第一款获FDA批准的源自植物的天然蓝色素。它拥有“出色的热稳定性和水溶性”,根据产品酸碱度的不同能产生从亮蓝、深紫到自然绿等不同的色调。用于酸碱度高于3.8的产品时,能形成“明亮的牛仔蓝”;用于低酸碱度的产品,如运动饮料,则能形成深紫色。蝶豆花色素颜色的多变性赋予了其更广阔的应用空间,从液态咖啡奶精、冰淇淋、冷冻奶制甜品,到软糖与硬糖、酸奶,以及泡泡糖。
蓝色食物能成为流行潮吗?
说到蓝色,你会联想到什么?是晴朗天空的淡蓝色或是深邃海洋的蔚蓝色?人们似乎都更愿意将代表纯净天然的蓝色与鬼斧神工的大自然相联系。然而当这一抹蓝出现在食物中时,人们的心情却悄然发生了变化:我们喜欢冷调蓝所自带的高雅神秘气息,却无法接受常规食物通体蓝色的外表。长期以来,人们一直认为某些颜色可以唤起不同的情绪和感受,并且一些研究也支持颜色可以产生心理影响的观点。蓝色,作为忧郁与深静的代表色,波长仅为440~475nm。蓝光频段最易激活黑视蛋白感光系统。它会唤醒大脑皮层的觉醒,让本身更加冷静。因为蓝色的明度和饱和度偏低,会令人血管收缩,兴奋神经得以抑制,“食欲”本身作为一种大脑内产生的“兴奋”自然也得到了抑制。
文章来源:《食品科学》 网址: http://www.spkxzz.cn/zonghexinwen/2021/1010/1339.html